毛利率(Profit margin)，又稱銷售毛利率，是一個(gè)衡量盈利能力的指標(biāo)，通常用百分?jǐn)?shù)表示。在經(jīng)濟(jì)含義中，毛利率越高則說(shuō)明企業(yè)的盈利能力越高，控制成本的能力越強(qiáng)。

毛利率是毛利與銷售收入(或營(yíng)業(yè)收入)的百分比，其中毛利是收入與收入對(duì)應(yīng)的營(yíng)業(yè)成本的差額，用公式表示：毛利率=毛利/營(yíng)業(yè)收入 100%=(主營(yíng)業(yè)務(wù)收入-主營(yíng)業(yè)務(wù)成本)/主營(yíng)業(yè)務(wù)收入 100%。

1.超市食品的毛利率

第一類：定量包裝食品；

什么是定量食品，大家都很清楚，通俗點(diǎn)說(shuō)就是有克數(shù)和銷售條形碼的包裝食品。這類食品超市的毛利率會(huì)控制在20%，當(dāng)然也排除一些，品牌度比較高，銷量比較大的一線食品的毛利率也不是20%，很可能是10%-15%。那些二線三線品牌，毛利率可能在25%-30%，這樣所有帶條碼掃描的包裝食品綜合毛利率控制在20%左右。

第二類：散裝食品。散裝食品

眾所周知，就是用電子秤稱重的食物。這類食品銷量比較大，品牌也比較多，毛利率基本控制在15%-20%。如果廠家和超市是直營(yíng)，毛利率在20%以上。第三類：速凍食品。速凍食品大家都很熟悉，也經(jīng)常吃(比如低溫牛奶、速凍水餃、湯圓、涮羊肉等。).這個(gè)速度的食品銷量特別大。因?yàn)檫^(guò)年過(guò)節(jié)，現(xiàn)在人們的生活質(zhì)量提高了，注重健康飲食和養(yǎng)生。所以這類速凍食品銷售火爆，毛利率控制在17-25%。

還有一點(diǎn)，不要以為超市只有那么點(diǎn)利潤(rùn)，還有房租，員工工資，水電費(fèi)，工商，稅費(fèi)，雜費(fèi)。超市賺什么錢(qián)？其實(shí)你們都錯(cuò)了。超市有一筆看不見(jiàn)的收入，你知道嗎？估計(jì)很多人不知道。歡迎留言討論。

2.餐飲行業(yè)

餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同，它只包括原材料成本及燃燒成本。的餐飲企業(yè)除了原材料、燃料等成本外，還要支付人工、水電、材料消耗、租金、折舊、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等大量經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，還要按營(yíng)業(yè)額的5.5%繳納營(yíng)業(yè)稅。所以毛利減去“三費(fèi)”和營(yíng)業(yè)稅就是凈利潤(rùn)，所以最后餐飲企業(yè)的“凈利潤(rùn)”遠(yuǎn)沒(méi)有想象中的多。

在廚房毛利核算的正確方法,餐飲企業(yè)要有效控制生產(chǎn)成本，提高毛利水平，首先要掌握正確的毛利核算方法，將經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用從生產(chǎn)成本中分離出來(lái)，合理歸集，這是提高毛利的前提。

我將用下面的例子來(lái)說(shuō)明餐飲企業(yè)正確的毛利核算和費(fèi)用歸集方法。

某餐飲企業(yè)某月的賬單金額為100萬(wàn)元(含酒水20萬(wàn)元)，以及打折免單(各種招待)、打折免單(內(nèi)部員工消費(fèi))、打折免單(樣菜、評(píng)價(jià)等)。)、折免(前臺(tái)原因客戶)、折免(廚房原因客戶)各0.2萬(wàn)元，合計(jì)1萬(wàn)元。

廚房綜合毛利率的正確計(jì)算方法是：

廚房綜合毛利率=(100萬(wàn)-20萬(wàn)-30.1萬(wàn))/(100萬(wàn)-20.1萬(wàn))=51萬(wàn)/81萬(wàn)=62.96%。

從理論上講，這種正確的核算方法計(jì)算出來(lái)的廚房綜合毛利率，應(yīng)該與標(biāo)準(zhǔn)菜譜、原料價(jià)格、原料產(chǎn)出率計(jì)算出來(lái)的理論毛利率是一致的。

3.三美容行業(yè)

大家對(duì)美容院加盟商的毛利有一定程度的誤解。毛利與營(yíng)業(yè)額一直是消費(fèi)者容易混淆的相關(guān)概念，毛利是美容院減去所有投入成本所得到的凈利潤(rùn)，是美容院老板真正所能賺到的錢(qián)。想通過(guò)注重增收節(jié)支來(lái)提高毛利率，因?yàn)槊廊菰菏且粋€(gè)消費(fèi)場(chǎng)所，顧客對(duì)美容院的裝修和美容師的服務(wù)要求更高。這意味著美容院每年需要花費(fèi)一大筆錢(qián)來(lái)維護(hù)院內(nèi)的裝修，需要聘請(qǐng)專業(yè)的美容技師不斷培訓(xùn)美容師。這些成本需要嚴(yán)格控制。

經(jīng)營(yíng)平衡線是美容院在管理上平衡實(shí)際消費(fèi)營(yíng)業(yè)額和產(chǎn)品及經(jīng)營(yíng)成本的具體標(biāo)準(zhǔn)。低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是虧損，高于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是盈利。具體計(jì)算公式如下：固定成本/毛利率100%=經(jīng)營(yíng)平衡線。

4.四毛利率的重要性

毛利率的重要性：'s毛利率是公司核心業(yè)務(wù)盈利能力的直接體現(xiàn)，是公司最基本、最穩(wěn)定的利潤(rùn)來(lái)源。但是，毛利率并不能完全反映一個(gè)公司的整體盈利能力，因?yàn)楣镜睦麧?rùn)除了主營(yíng)業(yè)務(wù)之外，還可能來(lái)自投資收益、營(yíng)業(yè)外收入等其他來(lái)源。毛利率是公司主要產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的體現(xiàn)。

毛利率計(jì)算時(shí)僅從營(yíng)業(yè)收入中扣減產(chǎn)品生產(chǎn)成本：產(chǎn)品成本由產(chǎn)品特性決定，而營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率和凈利潤(rùn)率受公司市場(chǎng)影響力、市場(chǎng)話語(yǔ)權(quán)、成本控制能力等其他因素影響。涉及的主體越多，操作空間越大。所以，相對(duì)于營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率和凈利潤(rùn)率，毛利率最適合與同行業(yè)公司進(jìn)行比較。

如何做毛利率分析：'s毛利率會(huì)受到產(chǎn)銷量、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等影響。有些公司可能會(huì)通過(guò)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的產(chǎn)銷量來(lái)影響毛利率。比如通過(guò)提高產(chǎn)量，降低單位產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，毛利率計(jì)算中的經(jīng)營(yíng)成本就會(huì)相應(yīng)降低，進(jìn)而提高毛利率的水平。如果公司經(jīng)營(yíng)多元化產(chǎn)品，當(dāng)公司增加高毛利產(chǎn)品的產(chǎn)量和銷量時(shí)，公司的毛利率就會(huì)提高。毛利率縱向分析可以顯示公司3-5年的毛利率變化情況，找出毛利率變化的具體原因。需要注意的是，在簡(jiǎn)單分析公司毛利率時(shí)，不能簡(jiǎn)單判斷公司毛利率的高低。毛利率水平一定要和行業(yè)對(duì)比，才能下結(jié)論。

毛利率的橫向分析至關(guān)重要，尤其是與行業(yè)平均水平、公司的直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者的對(duì)比分析。如果公司產(chǎn)品多元化，綜合毛利率要攤薄，每個(gè)產(chǎn)品的毛利率要分產(chǎn)品具體分析。

由于毛利率分析要結(jié)合行業(yè)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)：每個(gè)行業(yè)都有自己的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，對(duì)于某些行業(yè)來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)成本并不能準(zhǔn)確反映該行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的核心投入和產(chǎn)出。比如：醫(yī)藥行業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)、高速公路行業(yè)等?？偟膩?lái)說(shuō)，毛利率分析更適合傳統(tǒng)制造業(yè)。

毛利率與其他財(cái)務(wù)指標(biāo)的邏輯聯(lián)系：毛利率本身、毛利率、存貨周轉(zhuǎn)率、銷售費(fèi)用率、現(xiàn)金周期周期、存貨減值準(zhǔn)備之間存在邏輯關(guān)系，但這種邏輯關(guān)系不是很準(zhǔn)確，不一定總能成立。如果不成立，就要深入研究原因，否則就有理由懷疑財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的真實(shí)性。